Les principaux Saints de Glace sont :

• Saint Mamert (le 11 mai) : évêque de Vienne en Dauphiné (v. 462-475). Frère du poète Claudius Mamert, il semble s'être distingué comme lui, par son éducation littéraire, comme par sa science Théologique. Il entra en conflit avec l'archevêque d'Arles, dont il contestait la suprématie, mais il dut se soumettre (463). Il institua ou introduisit en Gaule la procession des Rogations.
• Saint Pancrace (le 12 mai) : neveu de saint Denis, martyr né en 290 et décédé en 304 à l'âge de 14 ans, patron des enfants. Mort à Rome durant la persécution de Dioclétien en 304. Dès le temps de Grégoire de Tours, il était vénéré en France. Il a donné son nom à un titre cardinalice, à Rome, ou ses reliques furent conservées jusqu'en 1798.
• Saint Servais (le 13 mai) : Evêque de Tongres en Belgique, né vers 300, mort à Tongres en 384. Il assista aux conciles de Cologne (346) et de Sartique (347), combattit les ariens ; mais au concile de Rimini (359), il signa une profession de foi ambiguë, trompé par les arguties des évêques ariens Ursace et Valens, et par sa connaissance imparfaite de la langue grecque. A l'approche des Huns, il se rendit à Rome pour implorer le secours des papes Jean VIII et Martin 1er.

Ces Saints ont été remplacés par Sainte Estelle, Saint Achille, Sainte Rolande en 1960 lors du dernier concile de l'Eglise Catholique.
Selon les régions et les cultures, d'autres noms viennent s'ajouter à la liste :
Plus la région est au Sud plus les Saints de glace sont redoutés tôt dans l'année, ainsi à Béziers on craignait Saint Georges (23 avril), Saint Marc (25 avril), Saint Aphrodise (28 avril).
En Savoie on craignait aussi Saint Urbain (25 mai).
D'après un dicton :"Mamert, Pancrace et Boniface sont les trois saints de glace mais Saint Urbain les tient tous dans la main". Ce qui signifie que la fin mai peut s'avérer redoutable.

A l'origine, ces Saints devaient protéger les cultures des derniers froids printaniers durant les jours qui leur étaient attribués (11, 12 et 13 mai). Les agriculteurs et viticulteurs ayant remarqué que ces jours étaient ceux durant lesquels les cultures couraient les plus grands risques à cause d'une chute de température nocturne qui arrivaient tous les ans à la même période. Mais n'ayant pas été à la hauteur de leur mission, ils ont fini par personnifier les derniers gels dans les croyances populaires. On a fini par leur faire endosser la responsabilité des gelées qu'ils personnifient désormais. Cette croyance populaire basée sur l'expérience et l'observation préconise donc de laisser passer ces trois jours avant d'entreprendre les grands travaux de printemps.

Il est conseillé en tous cas d'attendre la deuxième quinzaine de mai pour repiquer en pleine terre.